HET RODE GOUD

Saffraan komt van de stampers van de Crocus sativus Linnaeus, een plant uit de lissenfamilie.  Deze krokus is een herfstbloeier, die in juli/ augustus geplant wordt.  Hij houdt van extreme temperaturen: warm in de zomer, koud in de winter. Hij gedijt goed in doorlaatbare kalk-en kiezelrijke grond.

Saffraan wordt het ‘rode goud’ genoemd, vanwege de helderrode kleur van de stampers en zijn prijs, die vergelijkbaar is met die van goud.

1 kg saffraan kost tussen de 30.000 en 40.000 euro.  Voor 1 kg saffraan heeft men zo’n 180.000 bloemen nodig.

Met 1 gram saffraan, daarentegen, kan men zo’n 100 porties bereiden!

Buiten de voorbereidingen van de saffraanplantage (ploegen, frezen,…), gebeurt er niets machinaal. Alles wordt handmatig bewerkt en verwerkt: het planten, het saffraanveld onkruidvrij houden, het plukken van de bloemen, het knippen van de stampers,…

Saffraan bestaat in 4 verschillende categorieën, die bepaald worden door hun gehalte aan 3 belangrijke chemische stoffen: picrocrocine, crocine en saffranal.  De Europese norm (ISO 3632) voor de allerhoogste kwaliteit van saffraan vereist volgende waarden:

  • Picrocrocine: bepaalt de smaak ( waarde: min. 70).
  • Crocine: bepaalt de kleur van de saffraan ( min. 190).
  • Safranal: staat voor de kracht van het aroma.  Hoe hoger deze waarde, hoe meer de saffraan inboet aan smaak. (tussen 20 en 50)

De saffraan wordt met de meeste zorg geoogst en verwerkt, volgens alle geldende hygiënenormen, ver van pollutie en zonder enige chemische behandeling.

DE KRACHT VAN SAFFRAAN

Culinair:

Dit is momenteel wel de voornaamste toepassing van saffraan. Saffraan aromatiseert uitstekend zowel zoete, als zoute gerechten. Zijn smaak heeft iets honingachtig en hij proeft licht bitter.

Stoofschotels zoals tajine, paella, risotto, sauzen bij vis, schaaldieren of vlees,… doen het uitstekend met de warmrode saffraantoets.

Medicinaal:

Al in de Oudheid werd saffraan als geneeskrachtige specerij gebruikt tegen allerhande pijnen en infecties.  Een siroop op basis van saffraan werd aan jonge meisjes gegeven om hun menstruatiepijnen te verlichten. Thee met saffraan gaf men bij spijsverteringsklachten.

Saffraan is een anti-oxidant en anti-carcinogeen (anti-kankermiddel).

De stof Fluoxetine (beter bekend onder de naam Prozac), zou evenwaardig zijn aan die van saffranal, een bestanddeel van saffraan!

Saffraan is tegelijkertijd rustgevend als opwekkend. Het verhoogt de gevoeligheid van de vrouw en de viriliteit van de man en wordt beschouwd als een krachtig afrodisiacum. In een klinisch onderzoek werd saffraan ook als heilzaam omschreven voor de behandeling van patiënten met Alzheimer.

Toch is het gebruik van saffraan niet onbegrensd.  Een te hoge dosis kan bij zwangeren een miskraam veroorzaken. Voor medicinaal gebruik verwijzen we naar een arts of een medisch geschoold therapeut.

In brood, desserts en gebak, confituren, azijnen en chutneys… geeft saffraan een bijzonder en onnavolgbaar accent, mits juist gebruikt.

VAN BOL TOT SAFFRAAN

De bloemen van de Crocus sativus Linnaeus zijn steriel. De saffraankrokus vermeerdert zich vegetatief via de bloembollen.  Elke bloem heeft zo’n 3 rode stampers en 3 gele meeldraden.

Het volledige proces kan beknopt samengevat worden :

  • Planten: in juli/ augustus, zo’n 10 à 20 cm diep en 10 cm uit mekaar.
  • Plukken: midden oktober, soms tot december.
  • Knippen: de stampers worden minutieus uit de bloemen geknipt (net boven het lichte gedeelte)
  • Drogen: de saffraandraden worden in een oven van 40° gedroogd, tot ze 80% van hun gewicht verloren (verdampt) hebben.
  • Rusten: de saffraandraadjes worden een 6-tal weken in een donkere, hermetisch gesloten pot en op een droge plaats bewaard.
  • Bewaren: gebeurt eveneens op een koele plaats, goed afgesloten en beschermd tegen licht. Saffraan kan men tot 3 jaar bewaren.  Daarna verliest hij zijn smaak en dient hij nog enkel als kleurstof.

Saffraan Producten